2.2　低温冻结
　　将挑选出的核桃鲜果进行低温冷冻，冻结温度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速冻机。利用流化床式单体冻结机可实现自动化连续生产，一般冻结温度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷库和常用的低温冻结机械进行冻结。一次冻结量可根据不同的冻结设施进行调整，小批量冻结一般用冰柜，温度控制在-10℃左右，柜内放满核桃，24小时即可冻透(<-5℃)，冻透的标准是青果皮全部结冰，剥离时有明显的冰屑嵌于青皮内。冷库冻结量一次可达一吨至数十吨，根据冷库的冻结能力确定每次的冻结量，库温控制在-10℃左右。例如，10t库1次冻结5～8t，时间24-48小时，青果皮可完全冻结。冷库冻结可实现大批量冻结生产，多个冷间能实现连续冻结生产。利用制冷装置也可进行不冻液冻结，方法是在制冷池内装置各种形式的蒸发排管，使制冷池内的不冻液维持在-10℃～-15℃，利用10kg左右的带孔容器装满青核桃放入池内冻结。这种方法冻结速度虽比速冻机慢，但比冰柜和冷库冻结快，并可实现连续生产。这种冻结方法也可以利用制冰机类装置改进使用，应用制作不冻液的专用设备效果更好。采用这类冻结方式要注意冻结完成后淋尽核桃上的不冻液。
　　
　　2.3　升温融化
　　将冻透青皮的核桃进行升温融化的方式，有常温下自然融化和外加热融化两种。
　　采用自然融化的方式，即在室内或室外常温下堆放8—12小时，通过自然升温，使核桃冻结的青皮解冻。解冻的同时，核桃青皮出现开裂并与核桃壳产生剥离层，有利于下一步青皮剥离工序的进行。此法脱青皮后进行下一步工序不影响核桃的商品品质。
　　外加热融化是采用常温水、热风或热水等方式进行快速融化。常温水一般为池水、井水或自来水等，流动水融化最好；热水温度越高融化速度越快，可以实现流水作业。融化后进行机械剥离可缩短工作时间。
　　
　　2.4　剥离青皮
　　剥离方法很多，可采用人工剥离如搓揉剥离等；也可采用机械剥离，如机械振动筛进行振动剥离，或机械滚筒、铰笼挤甩等进行剥离。
　　冻融工序后，核桃青皮有开裂和流汁软化时，通过人工拍打，翻动和揉搓等方法可以去掉大部分青皮。使用机械剥离方法速度快，一次剥离率高，可实现流水作业。最好使用专用的青皮剥离机，剥离率高，核桃破碎率少。用机械剥离可加一定量的清水配合，与下一步清洗工序一并进行。
　　
　　2.5　清洗
　　将剥离青皮后的核桃用清水清洗，洗去核桃壳表面的青皮渣沫。清洗时可以在水池内人工清洗，也可以用清洗机机械清洗。不需加任何漂白物质，保证无污染，无公害。
　　
　　2.6　晾晒
　　将清洗后的核桃进行晾晒。根据鲜食核桃要求，将晾晒或风干后核桃种仁含水量不同的产品，分成鲜食品、鲜食加工品和干品不同规格的商品。
　　
　　2.7　成品包装
　　将晾晒好的核桃进行简单包装。鲜食品进行冷藏保鲜，也可作为鲜食核桃进一步加工的原料贮藏备用。干品核桃按相关标准包装贮藏。
　　
　　3　小结
　　
　　核桃脱青皮冻融法具有快速、大量和连续生产的特点；易脱皮；离皮率高；脱青皮后的果壳表面干净，无污染；颜色漂亮；核仁不变质，符合无公害食品和绿色环保要求。不管是作为加工原料贮备还是脱青皮后鲜销鲜食，此种方法都非常适用，并且最高程度地保持了鲜核桃的食用品质。干核桃生产采用冻融法脱青皮，好果率和果仁质量也有较大的提高。