摘要：食品、药品安全是世入最关注的问题之一 行了讨论．  讨论了食品药品安全的检测方法积仪器，同时，对有关闯题进食品、药品污染是影响食品安全的重要因素，食物、药品中有毒、有害物质对人体健康危害特别大，不仅关系到消费者健康，而且影响国际贸易，乃至政府信誉．

目前，食品、药品安全面临的挑战如下：(1)食物品种多样性，基质复杂，对检测技术的要求高；(2)某些食品药品污染水平严重，且地Ⅸ性差异大；(3)快速的检验技术不足，灵敏度及特异性差；(4)确证技术及检验方法严重制约发展；(5)多组分检验技术有待发展；(6)样蛀前处理装备短缺，检验结果的国际认可不够．所以，我们应该特别注重对食品、药品污染问题及其检测方法和检测仪器的研究．

关键词：食品药品；安全；检测；仪器 

1微量重金属元素对食品、药品的污染

微量重金属元素大多是人体必需元素，如缺少某种元素，会使人体健康受到影响．但许多微鼍重金属元素过量对人体是有害的，例如：砷、汞、铅、镉、铬、铜、锌、钒等有害元素对食品药品的污染，它们会影响机体代谢，使其发生紊乱，诱发疾病，甚至致癌、死亡．严苇危害人体健康．
      1．1砷污染砷是一种毒性很大的元素，已查明砷对人的心肌、呼吸、神经、生殖、造血、免疫系统都有不同程度的损伤作用，具有致癌作用．砷主要通过食物链、环境污染，是一种积累性的有毒元素(在鱼、虾头中累5．04积)，当增加大量维生素C(Vc)后，使五价砷(毒性小)转化三价砷即砒霜…．
      1．2汞污染汞中毒主要危害人的中枢神经系统，引起人的死亡率可高达到40％．人类如果食用被汞污染的粮食5．O一  6．0 mg／tg，15天中毒；O．2～O．3m∥kg，5个月中毒．1，3铅污染铅是食品污染的常见元素，正常人血液中含铅约达   0．05～0．40 mg／L，当高达0，60— 0．80mg／L时，就会铅中毒，影响人体各大系统器官(神经系统、造血系统、消彳l：系统等)，铅中毒会引发动脉硬化及痴呆现象．儿童对铅影响特别敏感，当儿童长期接触低浓度的铅，会引起学习困难，综合能力下降，如运动失调、多动、易冲动、注意力下降、智商下降等，直接影响儿童的生长发育．儿童体内铅含量超过每升100微克时，脑发育就会受到不良影响．儿童血铅每增加10斗∥乩，智商平均下降10％至30％．国际上公认，把血铅超过100“g／L称为铅中毒．
      1．4镉污染当含镉的污水进入农田。所产生的含镉米，人食用后积累到一定量时会影响入的肾功能、增加Ca流失，使骨质软化、畸形等．镉中毒的典型症状是肾功能受到破坏，糖，蛋白质代谢发生紊乱。引起糖尿病．镉迸人呼吸道引起肺炎，肺气肿．镉进入消化系统会引起肠胃炎．镉中毒常伴有贫血，骨骼中 过量镉积累会使骨骼软化、变形、萎缩，镉被科学家认定为世界上第三大类致癌物质．
      1．5铬污染一定含量的Cr“具有一定的营养价值(糖尿病人需要Crj+)，当它转化成cr6+时，就对人体有害且毒性大．c，+对入主要是慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚在肝、肾和内分泌腺中．Cr6+通过呼吸道进入积存在肺部．Cr”有强氧化作用，所以慢性中毒往往以局部损害开始逐渐发展到不可救药．C，+经呼吸道侵入人体时，开始侵害上呼吸道，引起鼻炎、咽炎和喉炎、支气管炎，铬对人体的毒害有全身中毒，对皮肤粘膜的刺激作用，引起皮炎、湿疹、气管炎和鼻炎，并能引起变态反应有致癌作用，如Cr6+的化合物可以诱发肺癌和鼻炎癌，当水中的c，+浓度为    0．1mg／L时，可引起人体中铬的积累．
      1．6铜污染。2“1‘水中铜大于l，5 mg／L会有苦味，水中铜超标会抑制藻类生长，影响水产养殖．据报道，肺、胃癌症病人的血清中铜含量显著偏高，而锌含犀显著偏低．一些少年白发可能是缺铜引起的．医学证明：锌、锕与冠心病等成正比．
      1．7锌污染锌对人的毒性要引起重视，人在高浓度锌环境下工作数小时，就可能中毒，出现发高热、抽筋等现象．个子矮小缺锌，性功能也与锌有关．锌对鱼类的毒性很大，水中锌达    0．01 mg／L以上时，会使鱼类致死．
      1．8钒污染钒是大家不大注意的元素，钒及有关化合物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性的性腺毒性而影响生育能力，男性不育很多与缺钒有关．

2农药残留物的污染

农药残留中大量是有机物．据美国癌症研究中心报道，人类癌症的90％来自有机物和重金属元素．人类长期连续少量摄入农药残留物和重金属元素，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突变．如：六六六、滴滴涕、氨基甲酸脂类农药、苯(海水、淡水鱼类、贝类、虾类、海蜇类等中残留)、总三卤甲烷、甲苯基三唑、多氯联苯、氟、汞等，对人类的危害都很大，必须引起高度重视．

3食品药品的检测方法和检测仪器
      3．1检测方法
      3．1．1分离法色谱法(高效液相色谱，HPLC)、毛细管电泳(CE)、气相色谱(Gc)、色一质法(液一质、气一质)．
      3．1．2不分离法光谱法+化学计量学法[IiUVS](UVS+褶合光谱法，化学修法等)，
      3．1．3比对法与标样比对法：原子吸收分光光度计(AAS)、UVS、HPLC等方法．食品药品种类很多，面很广，各种食品药品的具体检测方法，大多数都有行业标准可供参考。此不赘述．
      3．1．4数学仿真法近年来，吴玉田教授提出了数学仿真法，从理念上有所创新，在技术上提出了数学仿真的方法法．即通过数学仿真，模拟向待测体系内添加新的化合物，改变和调动可能的干扰．使干扰在指定区域内符合被消除的条件．他们利用这种方法对血竭中龙血素的含量测定，得到了满意的结果．食品药品种类很多，面很广．具体到各种食品药品的具体检测方法也很多，2011年6月止，食品检测的国家标准、行业标准就有6000多个，大家可参照各类标准或药典规定的具体方法开展检测工作．
      3．2检测仪器食品，药品检测中最常用的有4大基础分析仪器，这些仪器必须要根据仪器学理论【41去认真选择，以保证分析检测数据的可靠性．
      3．2．1紫外可见分光光度计(UVS)口j』药检：药典规定许多药要求用UVS仪器检测，UVS是药品检测必备仪器．生命科学：最常用谱线为280、260、230、218、206 1111"1，全在紫外区．水质：氨氮、亚硝酸盐等检测．环保：有毒有害物质检测．农药及其残留物：粮食(大米、小麦中的氧化稀土)、食品添加剂(5，一鸟苷酸二钠)、蔬菜(亚硝酸盐、甲胺磷、西维因、氨氮、敌敌畏)、瓜果、茶叶等中的残留物．饲料：维生素A、c、E、K、山梨酸、苯甲酸、总氨基酸等的检测．三聚氰胺检测．
      3．2．2原子吸收分光光度计(AAS)¨,6-73AAS在药检工作中的应用非常普遍；我国2010万方数据第2期 李昌厚：食品、药品安全检测技术与仪器67年版药典(一部为中药、二部为西药、三部为生物制品)共规定27个品种，12个元素要求用AAS分析检测．其中：一部(中药)规定有6个品种5个元素(Pb、Cd、Hg、As、Cu)；二部(西药)17个品种继续用AAS进行质量控制和分析检测；三部(生物制品)规定了4个品种3个元素(K、Na、A1)要用AAS进行分析检测．未上药典但用从S检测的元素很多，如：腹腔透析液中的钾K、Na、ca、Mg，复合维生素中的cu、co、Fe、Mn，盘尼西林中的钯Ba，灵芝中的cu和Mn，阿胶中的Hg，六味地黄丸和牛黄解毒丸中的As、Mo、Hg、cu等等，都用AAS分析检测．另外，我国的《保健食品管理法》、《药用植物及其制剂绿色行业标准》等，都规定要对As、Pb、Hg、Cd、Cu等有毒有害的重金属元素的含量，用AAS进行限量检测．粮食、种子、蔬菜、各类食品(肉类、鱼类、酒类、口服液、奶类)中的微量元素检测和水质中的重金属、微量元素的检测也要求用AAS．随着科技发展，人们的生活、生存、发展受到的威胁越来越大．特别是许多重金属元素，是人类致癌的主要因素之一，必须引起高度重视．
      3．2．3高压液相色谱(HPI．C)¨。HPLC在制药行业的应用非常广泛，应用品种的递增如图1¨j所示． 图l是根据文献[8]制作而成．2010版的中国药典，又增加了300个品种¨。．以上的药品检测要求使用HPLC分析检测(质量控制)，因此，总共约有1627个品种要求使用HPLC作为质量控制仪器．在食品行业，HPLC主要用于食品营养成分的分析检测，即：蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、香料、有机酸(邻苯二甲酸、柠檬酸、苹果酸等)、有机胺、矿物质等分析．食品添加剂分析检测：甜味剂、防腐剂、着色剂(合成色素如柠檬黄、苋菜红等)、抗氧化剂、增白剂、咖啡因等分析．食品污染物：霉菌毒素、黄曲霉毒素、黄杆菌毒素、大肠杆菌毒素等分析．牛奶污染物的检测(例如：三聚氰胺检测)等．此外，药品GMP认证、保健食品GMP认证、食品GMP认证、食品HACCP认证等都需要使用HPLC．总之，HPLC是食品药品检测与监督等实验室不可缺少的分析仪器之一．
      3．2．4气相色谱(GC)酒类分析：用填充柱可以分析白酒(茅台)中15种组分．用毛细管柱可以分析白酒(茅台)中30余种组分．用毛细管柱可以分析酒精中的杂醇、测定酒精中的甲醇、正丙醇等．还有啤酒中风味成分的测定也用GC．食品添加剂的控制：食品中的苯甲酸、山梨酸测定，面粉中雕白块的监测等．药类产品的检验：中药如丁香、冰片、樟脑、薄荷脑等药品含量的检测．西药如有机溶剂残留物等．2005年版药典作了重大增修订¨。，特别是附录，增订了12种有机磷和3种拟除虫菊酯类农药残留的测定法，首次规定了铅、镉、汞、砷、铜的限量标准，首次将AAS、近红外光谱分析收入药典．此外，近几年CE、气一质、液一质等仪器，在食品药品行业受到高度重视，应该引起有关科技工作者关注．4讨论食品药品检测技术的总要求大概有以下几个方面值得重视：(1)食品药品监测为多目标的化合物、痕量检测，要求很高；(2)为保证结果准确可靠，需要发展良好的前处理技术；(3)由于食品药品基质的复杂性，需要发展灵敏度高的分析方法；(4)为保证检测数据准确，需要研制优质检测仪器；(5)操作人员要发挥现代分析仪器的性能，选择最佳分析条件，因此高素质的分析检测人员是关键．