2结果与分析

　　2．1乳常规组分含量

　　德宏水牛乳与荷斯坦牛乳基本组分含量如表1所示德宏水牛乳中乳脂、乳蛋白、乳糖、总固形物和非脂同形物都极显著高于荷斯坦牛乳(P<0．01)。由此可以推，德宏水牛乳营养价值远高于荷斯坦牛乳。

　　2．2乳蛋白组分百分含量

　　脱LSDS—PAGE显示．乳蛋白主要组分有血清白蛋白(SA)、酪蛋白(CN)、)用凝胶成像系统对乳蛋白电泳胶进行扫描．结果表明．水牛乳与荷斯坦牛乳中CN百分比分别为66．08％和63．34％．在乳蛋白组分中占优势德宏水牛乳中仅一LA显著高于荷斯坦牛乳；而—LG显著低于荷斯坦牛乳SA和CN含量在水牛乳和荷斯坦牛乳中差异不显著(P>0．05)。结果见表2。

　　3讨论

　　3．1与荷斯坦牛乳相比，水牛乳的营养价值更高．在前人的研究中已充分体现。本实验着重研究云南本地品种德宏水牛乳和荷斯坦牛乳中基本组分存在的差异性研究结果表明，水牛乳中乳糖、乳脂、乳蛋白、总固形物和非脂固形物都极显著高于荷斯坦牛乳(P<0．01)由此可知，德宏水牛乳品质优于荷斯坦牛乳。是人类完善的营养食品。水牛奶既可加工成消毒奶、保鲜奶、酸奶供人们食用，也可加工成奶粉、炼乳、奶油等多种制品满足人们的不同需要。目前，水牛奶乳制品主要以乳酪、炼乳、黄油和酥油为主l8l德宏水牛乳干物质含量约为荷斯坦牛乳的1．4倍．其中与乳酪加工关系密切的乳脂和乳蛋白含量均高于荷斯坦牛乳．乳脂含量分别为6．87％和3．57％，乳蛋白含量分别为4．99％和3．25％乳酪被世界各国称为“乳制品之王”，在美洲大陆制作1kg乳酪仅用水牛奶4～5kg，若用荷斯坦牛奶则需8 l0kg．且品质不如水牛乳酪。就目前市场而言．水牛乳酪的开发仍将是提升水牛乳附加值的主要发展方向固由于水牛乳与荷斯坦牛乳生化特性的差异，因此．在开发水牛乳酪时，尤其在开发适合中国人El昧的水牛乳酪时．很多研究工作都有待进一步的开展

　　乳饼和乳扇是云南省的名特乳制品南于水牛奶酪蛋白胶团直径大．便于牛奶凝集形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构．加之水牛奶中的脂肪含量高，使得水牛奶制作出的乳饼和乳扇味道佳．香味浓，深受消费者的喜爱目前制作乳饼和乳扇的传统作坊无法满足市场的需求，其品质也无法得到保障。因此．乳饼和乳扇等传统产品的规模化生产也将是一个具有较大开发价值的项目。

　　3．2乳蛋白各组分的扫描结果显示．两个品种酪蛋白在乳蛋白百分比含量中占优势．且德宏水牛乳中酪蛋白百分含量略高于荷斯坦牛乳乳蛋白是最富营养价值的蛋白质之一，几乎含有机体所有的必需氨基酸酪蛋白富含钙磷．是牛乳中的主要蛋白质．对乳制品的稳定性有重要影响。此外．酪蛋白经酶水解后产生多种结构不同的肽类．其中的生物活性肽可以看作是机体潜在的调节器，具有阿片肽活性、免疫调节、与金属离子结合、抗高血压和抗凝血等多种生物学活性㈣因此。研究和开发酪蛋白及其释放的活性肽在用于治疗某些疾病、腹泻、矿物质吸收障碍和免疫缺陷以及保健品的生产等领域显示了广阔前景。