论文关键词：中国；饮食文化；菜肴英译

　　论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。

    中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。

　　一、烹饪文化及烹饪方法的英译

    中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。

    1.刀工(cutting

    中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。

翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。

有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。

    切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ,酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices )、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。

    2.火候(cooking temperatures)

    烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。

    3.烹饪方法(cooking techniques)

    中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。

    一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(Stewed Pork ) 。

    二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried )锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英译却是Scrambled Egg，不译Sti:一fried Egg。另有一词是“爆" ( quick一fried),"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。

    三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(Braised  Carp with  Brown Sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。

      四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(Baked  Bread )。烤( roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭( Roast Duck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。

    五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基围虾  ( Scalded  Shrimps ) ,永花生米(Scalded  Peanut ) 。酿、填  ( stuffed ):如，酿豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ,酉良  卿鱼(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。

      以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这  些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。