论析菜肴英译与中国饮食文化
作者:佚名; 更新时间:2014-10-18

  论文关键词:中国;饮食文化;菜肴英译

  论文摘要:饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分,内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化,中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时,也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此,中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴,不仅仅是语言层次上的转换,更重要的是在文化层次上的进一步转换。

    中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系,因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色,而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如,许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名,或带有民间色彩,或带有艺术性,力求雅典、美妙,富于文采,用以迎合食客们审美的食趣,寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口,食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩,领略到中国烹饪的浩瀚繁杂,博大精深。因此,翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。

  一、烹饪文化及烹饪方法的英译

    中国菜烹饪的过程复杂,包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译,除了熟知菜肴常用原料的英译外,还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。

    1.刀工(cutting

    中国烹饪,刀工十分讲究,历来有“三分原料,七分加工”的说法,厨师总是因料施刀,根据不同的原料,采用不同的切割法,横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等,刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉,猪、牛肉是有纹理的,顺着文理切,纤维长,炒出来的肉就韧。所以,炒肉片的肉,切时要横着纹理切。

翻译工作者为了译好菜名,应该了解中国菜的一些刀法。

有些中国菜的原料正式开切前,要有所加工,如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables),等等。

    切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ,酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices )、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。

    2.火候(cooking temperatures)

    烹饪中国菜,掌握火候至关重要。这是因为一方面,菜的原料结构迥然不同,有的软,有的硬,有的脆,有的韧;另一方面,切的形状各异,块、片、丝、条,厚薄不等,长短不一。因此,生菜下锅,温度的高低,时间的长短必须恰到好处,才能使菜鲜美可口,保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例,如果是嫩鸡并切片,就宜高温快炒,这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮,鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡,只能炯或炖,若炒食,鸡肉会咬不动。

    3.烹饪方法(cooking techniques)

    中国菜的烹饪方法很多,为了方便翻译,可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。

    一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中,然后加温,使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中,加水加温煮。如,煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如,煮鸡蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如,炖肉(Stewed Pork ) 。

    二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水,只用油。将油置于锅内,加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词,只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried )锅里放少量的油加热,把食物置于其中使表面至黄。如,煎鱼(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):锅里放少量的油加热,后放人食物并不停翻炒直至熟。如,炒鱿鱼(Stir一fried Sliced Squid)。然而,“炒蛋”的英译却是Scrambled Egg,不译Sti:一fried Egg。另有一词是“爆" ( quick一fried),"爆”是炒的一种方式,快速的炒使食物至熟。如,爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分,翻译时,一般均译为deep一fried。如,炸排骨(Deep一fried Spareribs)。

    三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸,后加进酱油等作料烧。如,红烧鲤鱼(Braised  Carp with  Brown Sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖,用文火把食物煮熟或炖烂。如,黄炯鸭块( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如,扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。

      四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧,或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如,烘面包(Baked  Bread )。烤( roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如,烤鸭( Roast Duck,这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。

    五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如,粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品,使其有一种特殊味道。如,熏鱼(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如,白灼基围虾  ( Scalded  Shrimps ) ,永花生米(Scalded  Peanut ) 。酿、填  ( stuffed ):如,酿豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ,酉良  卿鱼(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。

      以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这  些技法,翻译起来就会得心应手,运用自如。

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