【内容提要】分茶、斗茶以及点茶与点汤，均为茶事中曾经讨论过的问题。本文在《全宋诗》与《全宋词》的范围内检阅其详，认为分茶除此前已经学者指出之两义外，宋人通常以其作为点茶之别称。至于斗茶，乃起于贡新，传入宫廷之后，曾盛于徽宗一朝，范围却始终很小，并未成为两宋的普遍风气。所谓“客至点茶，送客点汤”，宋代尚未有成规。送客留别，点茶，点汤，均可。



讨论宋诗的风格与特色，是一个大题目，前修与时贤都作了不少工作，更有许多出色的成就。近年整理出版的《全宋诗》，则为细致的检阅提供了极大的方便，其中虽有若干疏失（注：如第二十二册，“张茂先”下录散句“熠熠宵行”，引陈骙《文则》“张茂先《励志诗》云云”，此“茂先”，西晋张华也。又重出者亦不止一例。），但它毕竟提供了比较可靠的线索与依据，而这样一个诗的世界，也使人更有条件从广阔的范围，即不仅仅局限于其成就可以称之为“诗人”的一个相对狭小的范围，对两宋诗重新审视。

　　以文为诗，为宋诗特点之一。平朴如说话，絮絮缕缕，讲述身边的故事，铺叙处每每意致玲珑。生活之细微以及对生活之细微的悉心体验，无不由诗曲曲传出。此中有着题材的广阔，更有着细节的丰盈（注：宋诗题材的广阔以及它的总体风貌，朱刚《从类编诗集看宋诗题材》一文，有比较详细的论述，见《文学遗产》1995年第5期，第84-89页。），或可以说，宋诗特以它的细微而见深广。趋平，求奇，复古，诗歌流派固有不同，但以对生活不同的体验与感受从事创造，则有共通。对日常生活的描绘，两宋仍多在诗歌中完成，诗的世界里，生活中的细节，便总是被满新绿。所谓“作文不欲如组绣，欲如疏林茂麓窈窕而敷荣”（注：陈傅良《送陈益之架阁》，北京大学古文献研究所《全宋诗》，北京大学出版社，第四十七册，第29230页。本文所引宋诗，均据此本，以下只注明册数、页数。），宋人在诗中早已道得亲切。

　　茶事只是社会生活之一端，但在《全宋诗》与《全宋词》的范围里检阅其详，却不能不惊讶于它的丰富。茶事中的细微末节（注：两宋茶诗，颇存茶事之细节，后人或讥其琐碎，如《瀛奎律髓》卷十八“茶类”录丁谓诗《煎茶》，纪昀评曰：“细碎敷衍，未见佳处。”丁晋公此作，以诗论，自不属上乘，然“自绕风炉立”、“铛新味更全”，咏煎茶甚切，虽是“敷衍”题目，却也敷衍得好。），在茶诗中原是有情，有境，有性灵；饮茶方式的选择，也每每显示着饮者的气度和风神。而茶事中曾经讨论过的若干问题，在通检两宋诗词的过程中，是否有可能得出一二新解？谨作此尝试。

　　　　一　分茶

　　对于分茶的解释，有几种不同意见。1958年版，《宋诗选注》释陆游《临安春雨初霁》，以为“分”就是宋徽宗《大观茶论》所谓“鉴辨”。蒋礼鸿先生则以《“分茶”小记》为题对此发表了不同看法，认为分茶有二解，其一，为酒菜店或面食店；其一，指用沸水（汤）冲（注）茶，使茶乳幻变成图形或字迹（注：《蒋礼鸿文集》，浙江教育出版社2001年版，第四册，第393-395页。）。许政扬先生在《宋元小说戏曲语释》“分茶”条中也提出详细意见，结论是：“分茶”就是烹茶、煎茶（注：《许政扬文存》，中华书局1984年版，第30-33页。）。1982年版《宋诗选注》摒弃旧释，曰：“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’，诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》，杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写，黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶为末，注之以汤，以筅击拂’云云，可以参观。”此外，今人《剑南诗稿校注》卷十二《疏山东堂昼眠》下释分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一种方法，即以开水注入茶碗之技术。杨诚斋《澹庵座上观显上人分茶》云云，可想像其情况。”（注：钱仲联《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社1985年版，第964页。）又，今人《陈与义集校笺》在《和周绍祖分茶》诗下，引证亦详，末云：“分茶一辞，宋人无释，各种茶谱亦不载”，“据各家所咏或记载，盖以茶匙（茶谱云：茶匙要重，击拂有力）取茶（汤）注盏中，为分茶也。简斋此诗云‘小杓勿辞满’，当即以茶匙击拂之意”（注：白敦仁《陈与义集校笺》，上海古籍出版社1990年版，第136页。）。



　　诸家之释，以1982年版《宋诗选注》为近实。不过，若求详实与确切，则仍嫌不足。此为其书体例所限，不烦苛求。

　　分茶之意究意如何，须从唐宋饮茶法以及期间发生的变化说起。

　　唐宋时代的饮茶，乃茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓。至于烹茶法，元明以前，可大别为二：其一煎茶，其一点茶。煎茶盛行于唐，陆羽《茶经》载其法最详；两宋盛行点茶，蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》，乃点茶法经典（注：以下引《茶经》、《茶录》，均据百川学海本，个别字句据他本校改；《大观茶论》，据《说郛》宛委山堂本。）。当然点茶盛行的同时，传统的煎茶之习也未少衰，不过依茶品、时地、饮茶之人的不同，而选择不同的方式。

　　煎茶所用之器，两宋为风炉和有长柄与短流的茶铫；点茶，则以燎炉和有把手与长流的汤瓶。煎茶与点茶，皆须煎汤亦即煎水。前者煎汤于茶铫，后者煎汤于汤瓶。汤至火候恰好之际，若煎茶，则将细碾且细罗之后的茶末投入滚汤。若点茶，此前便须炙盏，《茶录》所谓“凡欲点茶，先须*[左火右劦]盏令热，冷则茶不浮”。嗣后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，于时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同（注：《大观茶论·点》。以“七”为数，应即由卢仝《走笔谢孟谏议惠新茶》而来。“七碗”在两宋茶诗中也常常用作茶的代称。）。

　　点茶尤重盏面浮起之乳花。王明清《挥麈余话》卷一录蔡京《保和殿曲燕》云：“赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”又引其《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶。’”“上”，徽宗也，“疏星淡月”云云，即见于他的《大观茶论》（注：《大观茶论·点》云注汤时，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（蘖）之起面，疏星皎月，灿然而生”。　），王安中《临江仙·和梁才甫茶词》“延和行对台臣。宫瓯浮雪乳花匀”（注：唐圭璋《全宋词》，中华书局1980年版，第二册，第751页。本文所引宋词，均据此本，以下只注明书名和册数、页数。），亦咏其事。只事烹茶重乳花，却不自点茶始，陆羽《茶经》讲述煎茶法时已叙述得详细。《茶经》卷下“五之煮”：

　　第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者如绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春*[上艹下敷]”有之。（注：《艺文类聚》卷八十二，杜育《荈赋》：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔如春敷。”）

　　又同书“七之事”引《桐君录》云：

　　茗有饽，饮之宜人。

　　不过唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然后分酌入盏，陆羽虽云“凡酌，置诸碗，令沫饽均”，然而分酌之际，总难免稍坏浮花。两宋之点茶，则无此虞。北宋张扩《均茶》所以云：“密云惊散阿香雷，坐客分尝雪一杯。可是陈平长割肉，全胜管仲自分财。”（注：第二十四册，第16092页。）乳花在两宋且颇多俗名与雅称，曰云，曰云脚（注：向子諲《浣溪沙》“茗碗分云微醉后，纹楸斜倚髻鬟偏”（《全宋词》第二册，第975页）。梅尧臣《宋著作寄凤茶》“云脚俗所珍，信捷职称论文写作发表网，鸟觜夸仍众”（第五册，第2788页）；又《谢人惠茶》“以酪为奴名价重，将云比脚味甘回”（第五册，第2980页）；陈东《茶》（一作《索友人春茗》）“偏爱君家碧（一作白）玉盘，建溪云脚未尝干。书生自恨无金换，聊以诗章乞数团”（第二十九册，第18749页）。），曰花，曰乳花、玉花、琼花、雪瓯花，或仍依《茶经》称枣花（注：林逋《尝茶次寄越僧灵皎》“瓶悬金粉师应有，筯点琼花我自珍”（第二册，第1225页）；葛胜仲《谢太守惠茶》“破看鲜馥欺瑶草，煮验漂浮漾枣花”（第二十四册，第15662页）。）。而此际所重，又不仅在于乳花，更在乳花泛盏之久，此即谓之“咬盏”。《大观茶论》：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”（注：第五册，第3262页。）所谓“次韵”，乃次欧阳修韵，原唱《尝新茶呈圣俞》句有“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”（注：第六册，第3646页。）。又释德洪《空印以新茶见饷》“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤”（注：第二十三册，第15244页。），《无学点茶乞诗》“盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”（注：第二十三册，第15167页。）；刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》“欲知奇品冠坤珍，须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真，侧瓶习瀑垂岩绅”（注：第二十九册，第18846页。），等等，皆其例。



　　咬盏与否，茶品之优劣是其要（注：苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”（《全宋词》第一册，第284页），傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。”（宋《傅干注坡词》卷二，北京图书馆出版社2000年版）），其次则在于击拂，郭祥正“急手轻调北苑茶，未收云雾乳成花”（注：《城东延福禅院避署五首》，第十三册，第8982页。）是也。击拂之器为茶筅或茶匙。毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”（注：第二十一册，第14095页。）；梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》“石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟”（注：第五册，第3262页。），银梗，茶匙也，粟粒铺面则是第三汤点茶，盏面所现之象（注：《大观茶论·点》。）。《大观茶论》有专条说茶筅，两宋诗词也有专咏茶筅之作，而以元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》最为传神：“此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负玉川家。”（注：顾嗣立《元诗选》戊集，中华书局1987年版，第1501页。）虽咏茶筅，而点茶之要在其中。“香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”，实为击拂要领，所谓纤毫尽力，便是意在使盏面起乳花。《大观茶论》“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。