潮。

这股思潮最有代表性的，是撰写《觞政》的袁宏道所倡导的“真乐”，这就是所谓“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”(4) 这种把追求美味和声色看作人生真正快乐的乐生说，道出了市民的呼声。与此相应的是李贽的“市道之交”说，“童心”说脱颖而出，认为圣人也有势利之心，争荣求富，趋利避害是人的本性，所以说“寒能折服，而不能折朝市之人；热能伏金，而不能伏竞奔之子。何也? 富贵利达所以厚吾天生之五官，其势然也。(5) 冯梦龙的唯情论，鼓吹情能动天地，泣鬼神，生万物。他说:“人知圣贤不溺情，不知惟真圣贤不远于情。”(6) 列举周文王喜好《关睢》情诗；吕尚掩面斩妲巳，不忍心毁了美色；孔夫子也有妾等等，阐明圣人君子也不能不为情色而动心。古人所谓食、色性也，在这里得到最充分的发挥。这样勇敢地冲破理学的樊篱，猛烈抨击传统的说教，宣扬快乐人生，风动一时。类似这样的叛逆精神还曲折地表现在某些文人学士放荡不拘的生活心态。许多高才秀质之士，或以狂狷，或以放荡自诩，都以嗜好美味为乐事。他们的才华和声誉，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有广泛的影响。饮食活动不仅是简单的进食，进食的全过程都讲究闲情逸致，《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述说:“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”那些寂寞的嫔妃宫女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，这就超出饮食的本身，成为一种文化性的活动。《琅诗集》有《咏方物》36首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。如咏鲥鱼:“鳞白皆成液，骨糜总是脂。”咏皮蛋:“雨花石锯出，玳瑁血斑存。”咏火腿:“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。”咏荔枝:“霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。”咏葡萄:“磊磊千苞露，晶晶万颗冰。”咏西瓜:“皮存彝鼎绿，瓤具牡丹红。”咏蚕豆:“蛋青轻翡翠，葱白淡磊窑。”玲珑剔透，琳琅满目，一幅幅像是美妙绝伦的静物小品，更胜似小品，令人兴趣盎然，馋涎欲滴。有些烹饪高手对食品的制作也融入艺术趣味，一代名妓董小宛精心收集各地菜谱，鸡鸭鱼肉一经她的烹饪，“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼食。”腌的菜“能使黄者如蜡，碧者如苔。蒲、藕、笋蕨，鲜花、野菜，枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”各色点心小吃，更是令人叫绝，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中对这样充满诗情画意的食品制作有生动地描述。从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，提高了烹饪的技艺，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。


三、从养生到“尊生”，淡味和鲜味的再发现

在讲究美食、美味的同时，中国传统的养生之道，在明代饮食思想中新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。何良俊认为美食必以安身、存身为本说:“修生之士，不可以不美其饮食。所谓美者，非水陆毕备异品珍馐之谓也，要在生冷勿食，坚硬勿食，勿强食，勿强饮。”又说:“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以存生。”(7) 穆云谷在《食物纂要》中强调饮食要“知节”，“知节则自然可以身心俱泰。”(8) 在理论上阐述比较完备的当以高濂的《遵生八笺.饮馔服食笺》为首选，他认为饮食能养人也能害人，养人者是因为饮食能使人五脏调和，血气旺盛，筋力强壮，但如嗜食不当，有失调理，也会戕害身体。因此他主张“日用养生务尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得为五内贼，是得养生道矣。”(9) 口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为饮食的时尚。洪应明在《菜根谭》中说:“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。”万历的进士祝世禄在《祝子小言》中说: “世味酽，至味无味。味无味者，能淡一切味。淡足养德，淡足养身，淡足养交，淡足养民。”

淡味或清淡是与厚味或浓酽相比较而言，这本是人的口感，在这里淡味不仅养生还上升到养德、养交，作为修身、处世的内容，不仅如此，这还是味的本体，是真味。一般来说蔬菜素净，肉食浓酽，主张清淡的都以素食为主，所以高濂将汤水和蔬菜放在前列，而将脯脍肉食简略言之，李渔则以蔬食第一为命题，认为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。中国人这样重视清淡和素食，不仅是食物原料和饮食结构是以粮食和蔬菜为主要内容，也是一种养生修身的信念，佛家戒杀生、道家倡素净、儒家重修身，从不同角度推崇蔬食，口味清淡，成为饮食时尚。
在前朝列代并不乏有口味清淡的主张，但是发展到明代由于人性启蒙思想的涌动，养生学发展到“尊生”学，把生命看成至尊无上，这对视天理为至高无上的理学是一种反叛。食、色是人之天性，享受生命的欢乐，就要享受美味和美色，因此歌颂情爱、品尝美味成为社会思潮，这才有“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”的呼声。

蔬食不仅是养生，也是美味，美食家们从蔬食中发现其鲜无比的口味，李渔一言道出清淡的奥妙说:“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”(10) 士大夫们更以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论，明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来，认为“鲜即甘之所出也，”(11) 鲜独立于甘更高于甘，成为美味的最佳评价。据现代学者研究，李渔在万余字的《饮馔部》中，使用鲜字多达36处，其中称物料质地之时鲜9 处，其他2处，特指鲜味的有25处，后来袁枚的《随园食单》记有的鲜字有40多处，显然这是受到李渔的影响(12)。所以对淡味和鲜味的再认识与推崇是明代美食思想的一大贡献。
四、以保精养神，强体却病为宗旨的饮食规范和食疗的发展

中国人在讲究饮食的同时，也讲究饮食的规范，这种规范到明代有系统的总结。高濂的《序古诸论》就是一篇杰作。他精研唐代名医孙思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人、经济学家刘晏、南朝的何胤、宋代的诗人黄庭坚、苏东坡、隐士胡元任、礼部尚书倪正父等人的饮食著作。从朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隐士有关饮食规范的名言警句都加以荟萃、评论和介绍。认为“饮食之宜当候已饥而进食，食不厌熟嚼；无候焦渴而引饮，饮不厌细呷。无待饥甚而食，食勿过饱；勿觉渴甚而饮，饮勿太频。食不厌精细，饮不厌温热。”又说:“食饮以时，饥饱得中，冲气鬲和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神志安宁，正气冲实于内，元真会通于外，内外邪莫之能干，一切疾患无从作也。”(13)他强调不要等渴了再饮，饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专撰《饮食当知所损论》作出详细规范，这些都符合现代营养学的要求。

饮食本是养生之本，如果贪食无厌也能成为害人之物，饭食过量，只会长胖不长寿，节制饮食可以减少生病。在这方面不论是佛家的茹素或孔子食无求饱的名言，都是劝诫世人避免贪食的隐患。在这方面龙遵叙的《饮食绅言》是一部饮食规范的专著，他以戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒为篇章，历数多食和节食的利弊说: “一者大便数；二者小便数；三者饶睡眠；四者身重不堪修业；五者多患食不消化