自滞苦际。日中后不食有五福: 一者减欲心；二者少卧；三者得一心；四者无有下风；五者身安稳，亦不作病。”这些经验说明生活在明代的人们，已有相当的科学知识，关于进食的规范完全符合现代卫生的要求。

以养生、强体为宗旨的饮食观念还突出的表现在食疗意识在明代的进一步增强，明孝宗时名医万全(字密斋)著有《养生四要》和《保命歌括》，都是养生益寿之作。高濂的《遵生八笺》阐明贵生养命的八种途径，在饮馔部中特设“法制药品类”、“服食方类”，发掘各种健身的丹方。从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴，这在明代的小说笔记中有很许多记载。古老的“医食同源”的传统在明代的进一步发扬，丰富了食疗的品种，在中国的饮食文化中形成别具一格的养生菜，至今还受到人们的青睐。
(二) 时代特征

明王朝处于封建社会后期，从秦汉创立以来的封建专制主义体制，沿袭两千年，到明代政治上的集权达到前所未有的强度，就在这高度强化的专制义王朝的后期迅速走向衰败，这种衰败不只是一姓王朝的凋零，也是封建社会面临早期近代化转折中的积蓄和先兆，发生在中国传统文化内部的思想震荡，比以往任何王朝末世中的文化现象更为深刻。旧的在急剧地衰败，新的已在母体中胎动，这新与旧的消长与更新，促使生活方式发生日新月异的变化，在饮食活动和饮食伦理中有充分的反映。

一、饮食风气由俭而奢，豪吃豪饮，越礼逾制，成为不可扼制的社会潮流
明王朝的开国皇帝朱元璋起自贫寒，对于历代君主纵欲祸国的教训极其重视，称帝以后，“宫室器用，一从朴素，饮食衣服，皆有常供，唯恐过奢，伤财害民。”(14)经常告诫臣下记取张士诚因为“口甘天下至味，犹未厌足”而败亡的事例。认为“奢侈是丧家之源”(15)，“节俭二字非徙治天下者当守，治家者亦官守之。”(16)在灾荒之年与后妃同吃草蔬粝饭，严惩贪污浪费。太常寺厨役限制在400 名以内，只及明后期的十分之一。明成祖也相当节俭，他曾经怒斥宦官用米喂鸡说:“此辈坐享膏粱，不知生民艰难，而暴殄天物不恤，论其一日养牲之费，当饥民一家之食，朕已禁之矣，尔等职之，自今敢有复尔，必罚不宥。”(17) 皇帝的表率和严格驭下的作风对吏治的清明起了很大的作用。

应该说，王朝初年承大乱之后，物质条件的限制是社会生活俭朴的经济背景，但社会生活的俭约，还得力于有效地推行礼制，使官民受到严格的约束。洪武年间颁布的《大明律》又强化了礼制的各种规定，越礼逾制者要坐以重罪，甚至处以极刑。明初的社会秩序受到这样的严格约束，世态民风也就相应地循礼蹈规、淳朴俭约。但是这样的民风不会持之久长。在国初励精图治时期，尚能维持，一旦社会生产复苏，商品经济发展，社会财富增加，刺激人们的享受欲望不断膨胀，就要突破礼制的限定，由俭而奢，改变生活方式。豪门权贵穷奢极欲的行径，士大夫们放纵声色的影响，市井平民追逐享受的欲望，在社会上掀起奢侈风，由此而迸发的越礼违章的行为，在衣食住行的各个领域源源不断地涌现，一浪高于一浪，到万历时期已不可抑制。御史大夫王大参每次出动游猎，前呼后拥，服饰诡丽，照耀数里；太守金赤城，每过入室，百步之外，香气扑鼻，水纨雾彀，奢华无度。大学士张居正衣必鲜美耀目，膏泽脂香，早暮递进。奸相严嵩的家产被籍没，抄出的餐具中仅筷子一项，计有金筷2 双、镶金牙筷1110双、镶银牙筷1009双、象牙筷2691双、玳瑁筷10双、乌木筷6891双、斑竹筷5931双、漆筷9510双，可见钟鸣鼎食的盛况。在明代嗜好华丽，讲究排场，成为时尚，连中小城镇也不例外。山西太原的居民“靡然向奢”，山东滕县“其人竞相尚以靡侈”，这些俭扑的北方城镇尚且如此，富庶的江南更是崇尚奢华，这类记载在晚明典籍中俯拾皆是(18)。

饮食是人生的第一欲望，追求享受在吃喝方面有更有突出的表现。《金瓶梅词话》记有详细的食单，第22回描写西门庆的日常起居，早餐是:“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食；十样小菜儿，四碗顿烂: 一碗蹄子，一碟鸽子雏儿，一碗春不老乳饼，一碗馄饨鸡儿。银厢儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪伯爵、陈经济吃了，就拿小银钟筛金华酒，每人吃了三杯。”在第34回记的午餐是:“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜: 红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嗄饭: 一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口即化，骨剌皆消。”菜肴的烹饪极其精良，61回写到一种“螃蟹鲜”是用“四十个大螃蟹，都是剔净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”94回写“鸡尖汤”，是将雏鸡脯翅的尖儿“用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤。”家常用餐这样耗费，什么接风酒、会亲酒、贺寿酒、庆官酒、公宴酒、看灯酒等大小宴席，可想而知。当时有人记载说:“今之富家巨室，信捷职称论文写作发表网，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也。”(19) 富家大户是如此，即是中产之家和平民也由俭而奢，在饮食上有非常大的变化。嘉靖时江苏翰林马一龙在家乡溧阳宴请24位80岁以上的老叟。席间请他们回忆50年前后社会风尚的变化，耆老吕诜说，他的祖父致仕告老还乡后，“宾客往来，粗蔬四五品，加一肉，大烹矣。木席团坐，酌共一陶，呼曰陶同知。”到嘉靖后期，士大夫之家“宾飨嵛百物，金玉美器，舞姬骏儿，喧杂弦管矣。”(20)

叶梦珠在《阅世编》中记述明末中产人家的宴会说:“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”
衣食住行是人类生存发展的根本要素，食是最重要的一环。吃吃喝喝的由俭而奢，穷奢极欲，必然要冲击礼制对物质生活的等级限制，有钱可以任意挥霍，购买一切，也就可以享用王侯的厅堂，贵戚的勋服，过着“富比王候”的生活，这被认为是僭越的现象，在明代发展迅猛。当时的记载说:“拥资则富屋宅，买爵则盛舆服，钲鼓鸣笳为常乐，盖有僭越之风。”(21) 万历二十六年的进士顾起元在《客座赘语》中记述他目睹南京风俗民情的变化说:“今则服舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”在他读到《潜夫论》叙述汉朝京师贵戚越礼违制的情形，不禁掩卷长叹:“近日留都风尚往往如此，奢僭之俗在闾左，富户甚于缙绅。”这股越礼逾制的浪潮，是对钦定礼制的反叛，在物质生活上冲击等级名分的结果，必然伴随在观念形态上背离传统的礼教。僭越本是违章的行为但在实际上已被人们承认是理所当然的事，因此“不以越分为愧”(22)，“而且以过前为丽，得之者不以为僭，而以为荣，不得者不以为安，而以为耻。”(23)是非荣辱观念的颠倒，反映了礼教衰微，世道人心的变化。僭越现象的普遍化、平民化，助长了异端思潮渗入社会生活的各个领域。毫无疑问，饮食的奢侈风对越礼逾制的现象起了催化的作用。


二、