官府的控制。尽管宋政府榷茶政策屡变，园户生产的茶叶最终都直接或间接地进入了市场。

唐宋时期，茶园户经营的茶园规模大小不一，其经济地位亦相差悬殊。宋神宗熙宁十年三月，吕陶曾指出四川地区的茶园户“多者岁出三五万斤，少者只及一二百斤”。〔22〕年产一二百斤的茶园户其经济地位大约相当于自耕农，他们以一家一户为单位自己经营茶园，一般不需雇工，但在采茶的繁忙季节也会雇工帮忙。这类茶园户是唐宋茶叶生产的主要力量。李埏先生指出，市场上的茶叶多是从这类农户手中收购而来的。〔23〕这与当时茶叶生产实际情况是很相符的。

至于年产三五万斤的茶园户，其经济力量远远超过个体小农，其经营茶园的方式亦与个体小农迥异。唐代已出现此类茶园户，宋代因政府实行“田制不立”、“不抑兼并”的经济政策，加速了土地所有权的运动过程，有“千年田换八百主”〔24〕之语，大量土地集中到了地主手中，地主数量增多了，专门经营茶园的地主亦相应增多。而唐宋社会因商品经济冲击，社会贫富分化加剧，大批自耕农破产流亡，也为茶园地主提供了必要的劳动力条件。因此，茶叶产区也往往是贫民集中区。宋代安丰军因有采茶之利，大量贫民便聚积在那里谋生。〔25〕

茶园主的茶园规模大，需投入大量劳动力。这类茶园一般采取两种经营方式。其一，租佃经营。即将茶园出租，收取茶租。如唐人陆龟蒙在顾渚山下植有茶园，便采用了出租的经营方式：“岁入茶租十许簿，为瓯舣之费。”〔26〕租佃者多为贫民，交租之后即可把剩余茶货投放市场。其二，雇工经营。茶园主召募人工进行茶叶的采摘加工，付给一定的报酬。据《太平广记》记载，九陇人张守ｇｕī珪在仙君山有茶园，他“每岁招采茶人力百余人，男女佣功者杂处园中”，〔27〕雇佣的采茶人员达一百多人，妇女亦投身于茶叶采摘中。宋代雇工经营茶园的情况更多见，主要在茶园管理与采摘焙制两个环节上雇工较多。宋神宗时九陇县税户党元吉等“自来承山坝茶园等业，每年春冬雇召人工薅划；至立夏并小满时节，又雇召人工趁时采造茶货。”〔28〕这些雇工靠出卖自己的劳动力维持生活，其劳动力本身已具有商品性。宋代，茶业容纳、吸收了大量雇工，许多贫民由此获得了谋生的手段，对宋代社会稳定、发展经济有积极作用。宋政府对此有较为清醒的认识。景德三年七月，宋真宗指出，茶园户采摘制造茶叶“须更得人手制造，……又庸力者众，皆是贫民，既斥去无用，安知不聚为寇盗？……”。〔29〕

宋代还存在类似二地主身份的茶园主，他们先租佃茶园，然后雇工经营。蜀地九陇县税户牟元吉即是较为典型的一例。他“自来只以佃食茶园为业。其茶园偏峻，不任种植诸般苗色，逐年举取人上债利粮食，雇召人工，两季薅划，指望四月小满前后，并纳诸般税赋”。〔30〕

唐宋时期，不论茶园采取何种经营方式，茶叶的产量与质量都与当时茶树的栽培技术和焙制技术紧密相连。自唐代起，栽培技术便不断进步。陆羽著《茶经》，对茶树的栽培技术论述尚不详细。晚唐时人韩鄂在《四时篡要》中对茶树的种植、茶园管理颇多精论，内容包括种茶时间、茶园选择、茶籽催芽、播种方法、施加底肥、中耕除草、施肥灌溉、茶桑间作等。〔31〕宋代，茶树的栽培管理技术又有提高。《北苑别录》关于茶树的除草、施肥技术较之晚唐时又前进了一步：“开ｙú畬。茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根，名曰开ｙú畬。”〔32〕茶园管理技术水平的进步对提高茶芽质量和产量都十分有利。
唐宋茶园户一般都拥有制茶作坊，进行较简单的茶叶加工。唐代多加工成饼茶或块茶形式。《茶经》云：“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣，”〔33〕制茶工艺有蒸、捣、拍、焙、穿、封等过程，如果生产规模不大，有些过程还可以省略。宋代制茶技术更加精致，主要加工成片茶、散茶两类产品。“片茶蒸造，实棬模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”〔34〕片茶加工技术较之散茶复杂，而福建腊茶比一般片茶的制造工艺又高一筹。建茶加工有几个关键环节：采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、外焙等〔35〕，每一过程皆须精益求精，质量方达上乘。唐代的制茶设备有灶、釜、甑、杵、臼、规、承（砧）、檐、芘莉、檗、朴、焙、贯、棚、穿、育等，有一些设备可以省略〔36〕。宋代制茶设备与唐相比差别不大，主要有水盆、甑、布帛、竹皮、榨、杵、瓦等〔37〕。

二、 唐宋商业资本在茶叶生产中的作用

唐宋茶叶生产与粮食作物相比有其特点，商品生产的色彩十分鲜明。但与需大量劳动力，进行分工协作的采矿等行业又截然不同，个体小农依靠自身力量即可以完成茶叶生产和再生产过程。茶树栽培技术与大田作物并无多大差别，采摘技术不难掌握，茶叶焙制、加工技术并不复杂，制茶设备也较易置办。虽然在采茶季节需投入大量劳动力，小农家庭足以胜任，而茶园主则可以雇工采摘。因此，茶叶生产具有小生产的特点。唐宋茶叶生产的主要力量是个体小农，他们或拥有或租佃小茶园。宋神宗熙宁十年四月，蜀地堋口茶场五千多人一次出卖了六万斤茶，平均每人仅卖了十多斤〔38〕，茶户多为个体小农当无疑义。宋仁宗天圣元年，淮南十三山场行贴射法，规定园户纳岁课不足者，要象茶商一样交纳净利钱，“而园户皆细民贫弱，力不能及，烦扰益甚。”〔39〕茶园户因经济力量单薄而难以敷办。当然唐宋时亦存在经济力量雄厚的大茶园主。王安石云：“今仰巨商，非己甚众。始从小户，次输主人，方纳官场，复支商旅，是以小户偷窃，主人ｘｉáｏ殽杂，奸吏容庇，皆以非已，”〔40〕则“主人”必是大茶园主。大茶园主若采用租佃方式经营茶园，其茶园被多个佃农家庭分割经营，仍属小生产性质。若雇工经营，生产规模就较大了。但唐宋时采用雇工经营的大茶园所占比重不大，不能改变整个茶叶生产属小商品生产的性质。唐宋时茶园多分布于丘陵山地，平地宜茶地区亦开辟了许多专业茶园。广大茶园户在广袤的原野上辛勤劳作，因此，茶叶生产又有分散性的特点。

在唐代，农产品经过简单加工之后可以直接销售于市场的主要是茶叶，因而茶的商品化过程最典型〔41〕。宋代，茶叶已摆脱了农村副业的地位，成为一种日益高度发展的商品生产〔42〕。“要使商品生产继续下去，就得通过市场，依赖商业”。〔43〕因此，茶园户必须进行交换才能使再生产延续下去。茶叶生产专业化程度不同，茶园规模大小不等，对市场的依赖程度亦不一样。对兼营茶业的农户而言，市场只为他们解决茶叶产品的销售问题。而对于“以种茶为生，有如五谷”〔44〕的专业化程度甚高的茶园户而言，市场对他们须臾不可或缺。大茶园主因茶园规模较大，市场对他们的重要性更甚。茶园户的主要生活资料如衣食等仰给于市场，有一些生产资料亦需从市场上购买，赋役的完纳要借助于市场。宋代可以茶折税或用绢、绵、禾草等物折科。一旦与市场隔绝，茶园户不免陷于困境。宋神宗景德二年四月，潭州的茶园户乏食，官府即赈以官米接济〔45〕。前引张守ｇｕī珪的茶园也曾发生过因与市场隔绝而带来生活困难的事情：“一旦山水泛溢，市井路隔，盐酪既缺，守ｇｕī珪甚忧之。”〔46〕而雇工经营的大茶园主还要支付雇工的工资。宋神宗熙宁年间，四川九陇县园户石光义等“各为雇召人工，每日雇钱六十文，并口食在外。其茶破人四工，只作得茶一袋，计一十八斤”。〔47〕据华山先生推算，若制茶五万斤需一万一千多工，六七十万钱，合米一千石左右〔48〕。市场不仅为茶园户提供生产、生活资料，更重要的是解决茶园户茶叶产品的销